温度、PH值、金属离子等均能影响酶的活度，具体表现在以下几个方面：

①温度：

由于酶对热是不稳定的，所以在不同的温度下，酶的活度是不同的。低温时，酶的活度很低，随着温度的升高，酶的活度逐渐增加，在某一温度下，酶的活度表现最高，此温度称为这种酶的最佳温度。

所谓稳定温度是指酶在该温度范围内是稳定的，不发生或极少发生失活现象。

每种酶都有它的稳定温度和作用最佳温度。酶退浆应选择所用酶的最佳温度，以使酶的活性及活性的稳定性都具有较大的数值。

胰酶的耐热性较差，稳定温度若低于35℃，高于55℃，则即失活，它的最佳温度为40～55℃，而BF-7658淀粉酶的耐热性高，40～85℃活性较高，20℃时也有较高的活性，当温度为100℃时，其活性尚未完全消失。酶的最佳温度可因加入某些活化剂而提高。同时可因与淀粉作用的时间不同而不同。

表BF-7658淀粉酶的最佳温度与作用时间的关系

与淀粉作用时间（min）作用最佳温度（℃）

6070

3080

1590

2-3100

由表可知，BF-7658淀粉酶的最佳温度随反应时间的缩短而提高。在实际生产中，经常采用短时间高温的处理工艺。如BF-7658淀粉酶在55～60℃轧酶后，再用汽蒸或热浴处理来求得快速退浆，使生产连续化，其机理是酶的破坏瞬间也是酶发挥最大作用的时间。

②pH值：

pH值对酶的活性影响很大，不同PH值下测得酶的活度及稳定性是不同的。

酶具有最大活性与最大稳定性所需的PH值是不同的，但适当选择可兼顾活度与稳定性。BF-7658淀粉酶在PH6.0～6.5范围内，其活度与稳定性可以兼顾。胰酶在PH为6.8～7.3范围内，其活度与稳定性可兼顾。

③活化剂与抑制剂：

淀粉酶对淀粉的消化作用常受到一些药品的影响而变得活泼或迟钝，这种现象叫活化（激化）或阻化（抑制），这种化学药品称为活化（激化）剂或阻化（抑制）剂。例如一些轻金属盐类，都是活化剂，其中较常用的是氯化钠和氯化钙。所以