称取膳食纤维0.1g，置于量筒中，吸取5ml的蒸馏水加入其中，振荡均匀后室温放置24h，读取液体中膳食纤维的体积，计算溶胀性。溶胀性（sw）=<溶胀后纤维体积（ml）－干品体积（ml）>／样品干质量（g）2.1.1.2持水力分析准确称取粉碎后的膳食纤维1g放入烧杯中，加入20℃水浸泡1h，在滤纸上干后把其转移到一表面皿中称重，计算持水力。持水力（whc）=<样品湿重（g）－样品干重（g）>／样品干质量（g）当添加不同量的麦麸纤维后，麦麸纤维对面粉吸水性及面包的加工特性都有不同程度的影响，随着膳食纤维添加量增大，面粉的吸水力增加，面包的烘烤时间增长。不同添加量对面包品质的影响在面包常规配方的基础上，分别添加了3%、5%、8%的非溶性麦麸纤维，采用相同的发酵条件，相同比例的面筋粉，及相同比例的膨松剂，经反复多次试验，烤制出品质较稳定的膳食纤维面包，以考察适当的添加量，结果见表2.
膳食纤维添加量对面包品质的感观评定添加量面包色泽、质地、口感外观风味0%棕黄色，柔软有弹性，内部蜂窝状气孔组织较小均匀外观平整，表面光滑3%棕黄色，柔软有弹性，内部蜂窝状气孔组织稍大均匀，口感细腻，筋度好，不粘牙，无异味外观平整，表面光滑5%棕黄色，柔软弹性大，气孔稍大均匀，内部蜂窝状气孔组织稍大均匀，口感细腻，筋度好，不粘牙，无异味外观平整，表面光滑8%黄褐色，质地较粗糙，弹性变小，蜂窝组织不均匀，口感略粗糙，但筋度好，略带涩味表面光滑顶部塌陷10%黄褐色，粗糙弹性小，蜂窝组织不均匀，口感粗糙，筋度较差，不粘牙，略带涩味外观不平整，表面有皱折-注：风味好，风味较好，-表示质地口感差。面包中不加膳食纤维，口感很好，加入3%5%时，风味质地较好，当加到8%时，质地会发生明显变化，因此，膳食纤维的添加量以3%5%为易。
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