甲壳素是甲壳质（CHITIN）和几丁聚糖（CHITOSAN）的俗称，甲壳质又称几丁质，化学名称：聚N-乙酰葡萄糖胺；几丁聚糖又称壳聚糖、甲壳胺，化学名称：1，4-聚氨基葡萄糖。

甲壳质是自然界中唯一带正电荷的可食性动物纤维素，早在1811年法国学者布拉克诺（Braconno）发现此物质，1823年欧吉尔（Odier）从甲壳动物外壳中提出，并命名为CHITIN，译名为几丁质。1894年，Hoppe-Seyler将脱乙酰化甲壳质命名为CHITOSAN。1977年全球首次CHITOSAN学术交流会在美国召开，CHITOSAN从此受到瞩目，展开人类历史上另一新的产品纪元。