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4蛋白质
4.1蛋白质特征和变性淀粉中的蛋白质种类
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故不同的蛋白质其含N量也不同。一般蛋白质的含N量为1.6％，其倒数6.25称为蛋白质系数，不同种类变性淀粉的蛋白质系数有所不同，如玉米淀粉为6.25，小麦为5.76。
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