3酸度和pH值
3.1酸度、pH值的概念和变性淀粉中酸性物质的来源
酸度或称总酸度是变性淀粉中所有酸性物质的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可用标准碱溶液的滴定来测定。pH值(有效酸度)是指被测溶液中H的浓度，准确地说应该是溶液中H的活度的负对数，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，其大小可借酸度计(pH计)来测定。
变性淀粉的pH值与其总酸度之间没有严格的比例关系，PH值的大小不仅与总酸度中酸的性质和数量有关，而且还受变性淀粉中缓冲物质的量及其缓冲能力大小的影响。
变性淀粉中酸性物质的来源主要有三个方面：变性淀粉及其原淀粉在贮存过程中由于微生物的繁殖而使其酸度增加；变性淀粉或原淀粉自身含有的少量有机弱酸和磷酸等；变性淀粉在生产过程中所加入的在反应结束后没有完全中和的酸或碱，或在中和时所加入的过量的酸或碱，或接枝淀粉所接枝上的丙烯酸类酸性单体。测定变性淀粉或原淀粉中酸性物质的增加不能以其水溶液的pH值来表示，因为变性淀粉或原淀粉中存在许多缓冲物质，如淀粉本身、蛋白质等，少量酸性物质的增加不一定会引起溶液pH值的改变。
3.2测定
3.2.1酸度的测定
变性淀粉中的酸可分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸，无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在，而无机酸呈中性盐化合态存在。由于有机酸一般是弱酸，较难电离，在pH上反映不出来，所以在测定时往往PH是中性，但酸度大于0。
变性淀粉酸度的测定目前是用试样与水的混合液用标准碱滴定，这种方法碱能与所有的酸性物质反应，但部分的碱可被淀粉和蛋白质所吸收，因而测定结果偏大。也可以用变性淀粉试样的水浸出液用标准碱滴定，但此法滴定的基本上是酸性磷酸盐和溶于水的氨基酸及低分子的有机酸，其中没有不溶于水的脂肪酸。
3.2.2 pH值(有效酸度)的测定
在变性淀粉酸度测定中，pH值(有效酸度)的测定往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题。pH值的大小说明了变性淀粉的酸碱性。
pH值常用电位法(pH计法)和pH试纸法测定。电位法测定精确度高，但测定时试样的稀释；或溶解一定要用无C0的蒸馏水，因C0在水中成酸性的H CO pH试纸具有简单、经济、快速等特点，但结果不甚准确，仅能粗略地测定样品溶液的pH值。而且，如果pH试纸保管不妥或存放时间过长会变质失效，影响测试结果。
3.3酸度和pH值测定的意义
变性淀粉在贮存过程中会因存期过长、温度高和湿度大，酸度有所增加，影响其品质，因此酸度是评定其状态的重要指标；酸度或pH值对浆液或浆纱也有较大影响。酸度太高会加快设备和容器的腐蚀作用；pH值太低，在煮浆时会发生淀粉的水解，浆液的粘度和粘附性降低；有些浆料如醋酸酯淀粉、丙烯酸酯在高pH值时也会水解；浆液pH值还会影响纱线及织物的物理机械性能。
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