酶的性质及酶退浆机理

酶是由一类生物体产生的对某些物质的分解具有特殊催化能力的蛋白质。酶退浆法属于生物化学法。酶具有以下性质：

★酶的催化效率很高。它的催化能力比无机催化剂高出十万到亿倍。用量少、作用快、效果显著。例如在0℃，一个分子的双氧水1min能催化分解500万个双氧水分子，它比铁离子催化分解双氧水的速率大100亿倍。

★酶的催化专一性很强。所谓专一性是指酶对被作用物的催化作用具有严格的选择性。即一种酶只能催化一种或一类反应。例如淀粉酶只能催化淀粉水解成糊精和低聚糖。蛋白酶只能催化蛋白质水解成氨基酸或肽，而对其它物质就无能为力。

★酶的催化作用条件缓和，不需要高温高压、强酸强碱，如果温度、酸碱度等条件过分剧烈，反而会引起酶的变性，导致酶的催化功能的丧失。

★酶本身无毒，反应过程中也不产生有毒物质，公害少、对环境保护有利。

对淀粉水解具有催化作用的酶称为淀粉酶，它是酶的一种。淀粉酶的退浆作用在于它能催化淀粉大分子链发生水解，生成分子量较小、粘度较低、溶解度较高的一些低分子化合物，再经水洗除去水解产物而达到退浆目的。淀粉酶又可分为两种：一种叫α-淀粉酶，也称液化酶或糊精化酶。它对淀粉分子链中α-甙键的水解有催化作用，它的催化作用使淀粉分子链无规则地断裂，与酸水解作用相似，生成低分子量的糊精、麦芽糖和葡萄糖。另一种叫β-淀粉酶，也称糖化酶。它催化淀粉水解时，只能从分子链末端开始逐步进行水解出麦芽糖和葡萄糖，对支链淀粉分支处的1.6甙键水解无催化作用，因此淀粉溶液的粘度不会迅速下降，对退浆是不利的。所以在实际生产中，应用于退浆的淀粉酶主要是α-淀粉酶，尤以BF-7658淀粉酶和胰酶应用最广。