物理变性淀粉包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。化学变性淀粉包括极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。酶法变性淀粉包括抗消化淀粉、糊精等。天然变性淀粉，是指利用遗传技术和精选技术，培育出的具有特殊用途的变性淀粉，具有与一些化学变性淀粉及酶变性淀粉几乎相同的作用。
变性淀粉作为食品添加剂，可以提供便于食品加工的功能特性，例如，耐热、抗剪切稳定性、不易凝沉、亲水性强、耐酸和成膜性好等。以变性淀粉为添加剂的食品开发是近期研究的热点。
在乳制品和饮料中的应用：在乳制品加工中使用变性淀粉，可使其味道温和，可使产品的光亮度提高，并可提高货架稳定性和加工耐受性、改善口感。增稠、乳化和稳定性能，使变性淀粉可以广泛地用于饮料的生产之中，果蔬饮料是其应用的重点;而乳酸菌素、运动饮料和植物胚饮料，则属于新开发的品种。
在调味汁和酱类中的应用：变性淀粉能为调味品增稠、改善产品组织状态、提高产品稳定性、延长产品货架期。添加变性淀粉的调味汁和酱产品也较多。
在面食中的应用：马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，其蛋白质、脂肪的含量很低，且色泽洁白、具有天然的磷光，可有效改善面食的色泽。该类淀粉还可使面食的口感爽滑、耐煮且色泽鲜亮，可提高面食的复水性。近年来，食品厂家根据马铃薯变性淀粉的特性，成功研制出了多种更耐煮、更筋道的面食产品，如方便面、水饺、煮面等。
在糖果的应用：变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性、增加食品的弹性和细腻度、防止糖体变形和变色，使产品色泽洁白、口感滑爽、厚而不腻、弹性足却不黏牙。该类淀粉已在口香糖、软糖等产品中应用。
在面粉改良剂中的应用：变性淀粉可以有效防止面粉的褐变、提高面制品的白度和表皮透明度，因此，可用作面粉增白改良剂的配料。
在休闲食品中的应用：不同的休闲食品需要不同的特性，如脆性、膨胀性、光滑性、香精黏附性、纤维素强化作用和起泡性等，在焙烤食品中，添加特殊的变性淀粉，可提高这类食品的脆性和膨胀性。另外，专用变性淀粉可降低休闲食品涂层出现碎裂的可能性，并可在休闲食品表面形成一层平滑、透明、有光泽的薄膜。
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